Il menu online partendo dalla foto del menu di carta

Ricopiare a mano un menu di sessanta voci, con prezzi, ingredienti e varianti, richiede una serata intera. Oggi molti strumenti leggono una foto del menu di carta e creano le voci da soli. Funziona bene, a patto di partire da una buona foto e di ricontrollare tutto prima di pubblicare.

Prima della foto: il menu deve essere aggiornato

Sembra ovvio, ma è l'errore più comune. Il menu di carta spesso ha prezzi corretti a penna, piatti che non fai più e novità scritte sulla lavagna. Prima di fotografarlo:

• correggi i prezzi direttamente sul foglio o tieni accanto un elenco delle modifiche
• togli le voci che non prepari più
• raccogli in un foglio a parte i piatti fuori menu che vuoi mettere online

Mettere online un menu sbagliato è peggio che non averlo: il cliente ordina una cosa che non c'è o paga un prezzo diverso da quello che ricordava.

Come fare una foto che si legge bene

Non serve una macchina fotografica. Serve un po' di attenzione:

• luce naturale o una lampada diffusa, senza riflessi sulla plastificazione
• telefono parallelo al foglio, dall'alto, senza inclinarlo
• una pagina per foto, intera, con i bordi visibili
• niente dita, bicchieri o tovaglioli sopra il testo
• se il menu è lungo, più foto piuttosto che una sola da lontano

Un PDF del menu, se ce l'hai dalla tipografia, è ancora meglio: il testo è nitido e non ci sono ombre.

Dopo la lettura: cosa ricontrollare

La lettura automatica sbaglia poco ma sbaglia. I punti da guardare voce per voce:

• prezzi: una virgola letta male trasforma 8,50 in 850 o in 85,0
• nomi: abbreviazioni, nomi dialettali, parole in corsivo o scritte a mano
• categorie: una pizza bianca finita tra le rosse, un dolce tra i fritti
• varianti: "con bufala +2 €" deve diventare un'aggiunta, non un piatto a parte
• voci doppie, quando la stessa pizza compare in due pagine

Conviene farlo con calma, magari in due: uno legge dal menu di carta, l'altro controlla sullo schermo.

Allergeni: una regola, non un dettaglio

Per chi vende cibo a distanza, cioè su ordinazione da un sito o da un'app, la legge chiede che le informazioni sugli allergeni siano disponibili prima che il cliente concluda l'acquisto, e di nuovo al momento della consegna. Lo stabilisce l'articolo 14 del Regolamento UE 1169/2011 sulle informazioni alimentari ai consumatori, che per i cibi non preimballati, come una pizza o un piatto di pasta, rimanda proprio agli allergeni. La pagina della Commissione europea sulla vendita a distanza lo riassume bene: le informazioni possono stare nella pagina di vendita o in un altro canale chiaramente indicato, senza costi per il cliente.

In Italia il D.Lgs. 231/2017 disciplina come rendere disponibili queste informazioni nella ristorazione (articolo 19) e prevede le sanzioni per chi non lo fa.

Le sostanze da indicare sono le quattordici dell'allegato II del regolamento: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi. In pratica:

• parti dalle ricette, non dal nome del piatto: la salsa, l'impasto, la panatura, il condimento finale
• se il menu di carta riportava già gli allergeni, controlla che siano stati letti correttamente
• se cambi fornitore di un ingrediente, ricontrolla gli allergeni dei piatti che lo usano

Gli allergeni li dichiara il locale, che è l'unico a conoscere le proprie ricette. Uno strumento può suggerirli leggendoli dal menu, ma non può confermarli al posto tuo.

Descrizioni che aiutano a scegliere

Online il cliente non può chiedere al cameriere. La descrizione fa quel lavoro:

• elenca gli ingredienti principali, in ordine di importanza
• indica le provenienze solo se sono vere e verificabili
• evita aggettivi vuoti come "gustosa" o "speciale": "fiordilatte di Agerola, pomodoro San Marzano, basilico" dice molto di più
• segnala piccante, porzione abbondante o tempi di preparazione più lunghi

Le foto dei piatti aiutano, soprattutto per le specialità della casa. Meglio poche foto vere che molte foto prese da internet: il cliente se ne accorge appena apre il cartone.

Tenere il menu aggiornato

Un menu online si invecchia più in fretta di quello di carta, perché il cliente lo usa per ordinare. Prendi l'abitudine di:

• segnare come non disponibile un piatto finito, invece di lasciarlo ordinabile
• aggiornare i prezzi online lo stesso giorno in cui li cambi in sala
• rifare il controllo completo una volta a stagione

Come funziona su Puork

Con Puork il locale può importare il menu da una a cinque foto oppure da un PDF. Le voci lette arrivano non pubblicate e da confermare una per una: finché il locale non le controlla e le salva, non compaiono nel menu che vedono i clienti. Se il menu stampato indicava degli allergeni, compaiono come suggerimento, ma la dichiarazione resta del locale. I dettagli sono nella pagina Apri il tuo locale.